Histoire de la glace – Musée français de la glace
L’histoire de la glace est une véritable épopée dont les premières traces remontent à l’Antiquité. De la satisfaction d’un besoin à la notion de plaisir, la glace a évolué au fil des siècles pour devenir ce dessert extraordinaire qui réussit à équilibrer bienfaits rafraîchissants, exigence de goût et qualités nutritives.
Déjà dans l’Antiquité 
Bien avant notre ère, les Chinois et les Arabes connaissaient les entremets glacés. Les khalifes de Bagdad buvaient des sirops refroidis avec de la neige. Ils baptisèrent leurs glaçons fruités « sharbets », d’où vient le mot sorbet. On rapporte également qu’au IVème siècle avant l’ère chrétienne, on refroidissait à la Cour d’Alexandre Le Grand des pots de terre contenant des macédoines de fruits mélangées au miel que l’on entourait de neige. Trois siècles plus tard, l’Empereur romain Néron dégustait lui aussi des sorbets à base de fruits écrasés dans du miel ou de l’eau de rose, et mélangés à de la neige qu’il se faisait livrer à Rome depuis les Alpes.
De retour de Chine
Comme en Orient, les Chinois mélangeaient des jus de fruits dans des récipients qu’ils refroidissaient en laissant couler sur les parois extérieures un « mix » de neige et de salpêtre. C’est Marco Polo, en revenant de son périple en Asie vers la fin du XIIIème siècle, qui aurait rapporté en Italie les premières recettes de glaces préparées à partir de congélation et le procédé, ancêtre de la sorbetière. Les recettes font fureur en Italie où elles se propagent.
Un mets de roi sous la renaissance
Les recettes arrivent en France grâce à Catherine de Médicis, qui épouse en 1533 Henri II. Elle les importe à la Cour qui découvre la délicatesse du mets. Son fils Henri III en est aussi friand. A l’époque, Buantalenti, « faiseur d’eau » c’est-à-dire confectionneur de boisson et mets glacés à la Maison du Roi, devient un personnage presque aussi adulé que le Roi lui-même. Il crée un dessert à base de liqueur de fruits et de sucre qu’il fait geler dans la glace et le sel. Les conseillers de sa Majesté décrètent alors que la recette doit demeurer « secret d’Etat ».
Un secret bien gardé
Au XVIème siècle, le peuple français ignore toujours l’existence de la glace. Vatel, le célèbre cuisinier du Grand Condé, étonne les royaux convives en leur servant dans une coupe d’argent une « surprise glacée et sucrée, compacte comme un marbre ». En 1651, le cuisinier français de Charles 1er, roi d’Angleterre, a l’idée d’ajouter à ses glaces du lait et de la crème. En échange d’une dotation annuelle de 500 livres, il s’engage à conserver le procédé secret.
Le premier café-glacier à Paris
Mais les italiens ont du flair. Ils savent que les Parisiens ne résisteront pas à l’appel du froid. Bientôt, la glace cesse d’être un mets de roi et conquiert la bourgeoisie, laquelle ne se rencontre pas au château mais… au café ! En 1660, un italien, Procopio di Coltelli, crée à Paris, en face de la Comédie Française, le premier café-glacier : le « Café Procope », un café littéraire réputé pour ses glaces confectionnées à la sicilienne. La mode est lancée. La glace devient une friandise à consommer en toutes saisons. Des établissements spécialisés voient le jour dans le quartier du Palais-Royal.
Pendant la Révolution
En 1774, une chronique décrit la confection d’une glace aux armoiries du Duc de Chartres, servie au cours d’un banquet. Durant la Révolution française, les cafés-glaciers deviennent le rendez-vous privilégié des Jacobins qui se régalent de sorbets au marasquin chez Corazza ou au Café de Foy. Pour l’anecdote, Procope propose alors un choix de plus de 80 variétés, dont des parfums très originaux au sureau. Le lieutenant d’artillerie Bonaparte commence à fréquenter ardemment le lieu. Il apprécie tant ces friandises glacées que des années plus tard, en exil à Sainte-Hélène, il reçoit un appareil à fabriquer des glaces envoyé par une anglaise compatissante…
Avec la technique naît l’industrie
En Amérique, le Président Thomas Jefferson découvre la crème glacée lors d’un voyage en France. Conquis, il repart Outre-Atlantique avec la recette. Le premier magasin de glaces est ouvert en 1771 par Giovanni Bosio. Mais c’est en 1846 que la glace se démocratise grâce à l’invention par Nancy Johnson de la première sorbetière à manivelle, facilitant sa fabrication. Tout s’enchaîne ensuite avec les premières usines, le principe de surgélation. L’évènement de la technologie, les grandes campagnes publicitaires et les investissements permettent à la glace artificielle et industrielle d’entrer en force dans les foyers, sur tous les continents.
L’époque contemporaine
Au XXème siècle naissent des innovations qui vont révolutionner la fabrication des glaces : première machine à empaqueter automatique, premiers meubles frigorifiques à basse température, premiers congélateurs artisanaux puis « turbines discontinues » automatiques jusqu’aux machines ultra modernes de moulage et de conditionnement. Ces perfectionnements assurent à la préparation des glaces et des crèmes glacées autant de garanties d’hygiène que de rendement. Les progrès sont considérables et la mise au point des techniques comme la pasteurisation et l’homogénéisation permettent d’obtenir des glaces de grande qualité, de bonne conservation et de texture parfaite.
Une profession à part entière
Ainsi, en moins d’un siècle, les glaces et crèmes glacées sont devenues les produits d’une profession à part entière. Plus qu’un simple rafraîchissement, elles incarnent un aliment agréable et nutritionnel de qualité, confectionné par des professionnels qualifiés. Aujourd’hui, la France est reconnue comme l’un des pays les plus exigeants en termes d’hygiène et de qualité gustative. Présents dans tous les concours internationaux, nos artisans ont remporté la 1ère Coupe du Monde de glacerie à Turin en 2003, puis ont terminé second des 2ème et 3ème éditions en 2006 et 2008 à Rimini. En 2014, l’équipe de France a été sacrée championne du monde.
Les premiers desserts glacés Musée français de la glace
L’histoire des desserts glacés commence en Chine et en Arabie.
En Chine, des glaces refroidies par de la neige ou de la glace, étaient fabriquées plusieurs siècles avant notre ère.
Cette technique chinoise a ensuite été adoptée par les Arabes pour produire les sharbets ( « glaçon fruité » en arabe et qui a donné le mot « sorbet »).
En 300 ans avant J.-C., les glaces aux fruits firent leur apparition à la cour d’Alexandre le Grand. Il s’agissait de macédoines de fruits mélangées à du vin du Miel et refroidies au contact de la neige. Musée français de la glace
Trois siècles plus tard, l’empereur romain Néron faisait apporter de la neige des monts Apennins pour servir des rafraîchissements à base de miel, d’eau de rose, de Cannelle et de fruits secs lors des banquets impériaux.
L’introduction de la glace en Europe – Quelques références.
Marco Polo fit connaître les glaces en Europe, en rapportant de Chine le secret de leur fabrication au XIVème siècle.
Cette nouveauté fut d’abord servie en Italie, sur les tables royales et papales.
La cour de France découvrit les sorbetti et les granités grâce à l’Italienne Catherine de Médicis qui avait épousé le roi Henri II.
A la cour de Louis XIV, Vatel créa des crèmes glacées à la vanille et au chocolat.
Démocratisation de ce dessert Musée français de la glace
En 1668, l’Italien Francesco Procopio ouvre le Café Procope, à Paris et propose plus de 80 parfums de glace à sa clientèle. Musée français de la glace
La Vogue de cette spécialité, qui permet de déguster des fruits hors saison, est immédiate.
Face à un tel engouement du public, la corporation des limonadiers reçoit officiellement le droit de fabriquer des glaces en 1676.
Il fallut attendre la fin du XIXème siècle pour qu’apparaissent les premiers marchands ambulants dont le succès ne s’est jamais démenti.
Des glaces dans tous leurs états
Les premiers cornets ont été créés en 1904, lors de l’exposition universelle de Saint-Louis, aux Etats-Unis.
Les bâtonnets inventés par l’américain Christian Nelson ont été commercialisés en France 20 ans plus tard.
Aujourd’hui, l’usage de l‘azote liquide est un nouveau moyen de fabriquer des crèmes glacées.
Parallèlement, les artisans et les créateurs de glaces font preuve d’une inventivité débordante, pour proposer des parfums toujours plus originaux comme cactus, huile d’olive ou cacao piment. Musée français de la glace
Les sorbets glacés étaient bien connus des Perses. Les Romains et les Grecs fabriquaient des recettes avec du miel et des jus de fruits refroidis dans des trous remplis de neige.
En Europe, c’est Marco Polo revenant de la Chine qui au XIIIème siècle fit connaître, en Italie et en Sicile d’abord, les glaces produites toute l’année grâce au secret chinois. Ils faisaient ruisseler un mélange d’eau et de salpêtre sur le récipient contenant la préparation. Les glaces ont d’abord été réservées aux tables royales et papales, mais à la fin du XIXème siècle, des marchands de glaces déambulaient déjà dans les rues des cités, avec un succès jamais démenti.
Avant le développement de la réfrigération moderne, la glace était un luxe réservé aux occasions spéciales. Sa production était difficile : la glace était enlevée des lacs et des mares en hiver et placée dans des trous du sol. Beaucoup de fermiers et de possesseurs de terrains agricoles, y compris les présidents américains George Washington et Thomas Jefferson, enlevaient et gardaient la glace dans ces trous. À partir des années 1820, Frédéric Tudor de Boston développa un nouveau commerce en exploitant la glace naturelle de Nouvelle-Angleterre pour la vendre dans le monde entier. M usée français de la glace
En 1668, Francesco Procopio met à la mode la consommation de glaces au café Procope à Paris. Les glacières, nécessaires à la conservation des produits glacés, se multiplient avec l’essor de ce commerce qui devient le privilège des nobles par une loi de 1701.
Au temps de Louis XIV, le « Roi Soleil » pouvait déguster l’été des crèmes glacées. La glace était récoltée l’hiver et stockée dans ce que l’on appelle des glacières. Il s’agit de fosses de dizaines de mètres couvertes d’un toit isolant, dans lesquelles on alternait des couches de paille et de glace, ce qui permettait de garder la glace jusqu’en été. Il y en avait 13 dans le parc du château de Versailles sous Louis XIV. Musée français de la glace
On trouve la première mention d’un cône étant utilisé comme un réceptacle comestible pour la crème glacée dans un livre de cuisine de Mme AB Marshall en 1888. Sa recette pour « Cornet à la crème», précise que « les cornets ont été élaboré avec des amandes et cuits au four ». Le cône de crème glacée a été popularisé aux États-Unis à l’occasion de l’Exposition universelle de 1904 à Saint-Louis (Missouri),
En 2006, le Musée de la glace a ouvert ses portes à Tokyo. Tout admirateur du dessert peut s’y rendre pour y goûter des glaces aux goûts les plus variés et les plus inattendus.
Des scientifiques, tels Hervé This, ont proposé l’usage de l’azote liquide comme nouveau moyen de fabriquer des crèmes glacées.
Un plaisir estival (mais pas que !) Les français raffolent de la glace ! Ils en consomment près de 360 millions de litres, soit environ 6 litres de glaces par habitant et par an. Les champions du monde de la consommation de glace sont les Néo-Zélandais (27 l par an) et les Américains (22,5 l). En Europe, les pays nordiques (Suède, Danemark) sont ceux qui consomment le plus de glace (12,3 l), suivis de près par l’Italie (11,2 l).
Le parfum préféré des français est la vanille. Viennent ensuite le chocolat, le café, la menthe, la pistache et le caramel pour les glaces ; la fraise, le citron, la poire, la noix de coco et le cassis pour les sorbets.
Côté formats, les bacs et les pots de glace sont plébiscités à 35%, suivi des cônes (22 %) et des bâtonnets (18 %). Musée français de la glace
La glace est un produit saisonnier : plus de 50% du volume annuel des ventes est réalisé sur dix semaines, en particulier en juillet et août, au moment des vacances et lorsque le soleil brille.
Le reste de l’année demeure dynamique pour autant, les artisans glaciers rivalisant d’imagination pour proposer des desserts glacés au fil des saisons, notamment à la Saint-Valentin, avec des glaces à la rose ou aux framboises, à Pâques, avec des déclinaisons au chocolat ou à Noël, avec des bûches et sculptures sur glace. Les français ont ainsi pris l’habitude de déguster des glaces tout au long de l’année. Ils consomment même actuellement en hiver ce qu’ils consommaient il y a dix ans en été.
