Les matières premières
Une glace artisanale est préparée manuellement et réalisée avec des ingrédients de qualité : laits et œufs frais. La matière grasse utilisée est uniquement du beurre ou de la crème. Les fruits sont frais ; les plantes ou les fleurs naturelles etc…
Un bon artisan glacier sélectionne uniquement des ingrédients frais et naturels pour la fabrication de ses glaces alors que d’autres utilisent des produits semi- élaborés ou tout prêts : lait et œuf en poudre, matière grasse en poudre ou végétale, poudre ou Mix tout prêts, fruits lyophilisés, colorants, arômes exhausteurs de goût, etc…
A/LA FABRICATION en détail…
1/La préparation :
Tout d’abord, les matières premières sont rigoureusement sélectionnées, pesées puis mélangées selon les types de produits désirés.
2/La pasteurisation
Une fois les ingrédients préparés, l’artisan procède à leur incorporation, dans un ordre bien précis, dans un pasteurisateur qui va supprimer les germes néfastes et retarder la prolifération microbienne. Cette étape permettra également aux ingrédients de se mélanger entre eux.
A la fin du processus de pasteurisation, le mélange est refroidi immédiatement à 4°.
Il y a deux pasteurisations possibles : la pasteurisation basse (65° – 30 minutes) ou la haute (85 ° – 4 minutes). glacier vallon pont d’arc
3/ La maturation
Le mélange obtenu après la pasteurisation s’appelle désormais un Mix. Il va mâturer entre 8 et 12 h environ à + 2 °. La maturation va permettre : aux protéines de lait de s’hydrater ; au mélange devenir homogène. Le résultat fin est un produit lisse et onctueux.
Ce temps de maturation est primordial car il permet à chaque arôme d’affirmer son caractère pour obtenir un résultat parfait.
4/Le sanglage et le foisonnement
C’est au cours de cette étape que la glace acquiert son aspect définitif. Selon sa destination, elle est conditionnée en bacs, en bâtonnets, en sphères, en petits pots…
Etape très importante de la fabrication, le mix va être brassé à vitesse constante et en continu à une température refroidie (entre + 4° à -7°). Durant cette étape, la glace commence à se former et de façon naturelle, va incorporer naturellement de l’air au mélange. C’est ce que l’on appelle le « foisonnement ».
L’incorporation naturelle de l’air est un élément fondamental dans la composition d’une glace. Il lui donne sa légèreté, son onctuosité.
Ce taux de foisonnement influence la qualité de la glace. En effet, une glace n’ayant pas incorporé suffisamment d’air sera lourde.
A contrario, une glace ayant trop foisonné n’aura pas de goût et procurera une impression de vide en bouche.
Les bons artisans pratiquent en moyenne un taux de foisonnement oscillant entre 15 % et 35 % selon le type de glace (crèmes glacées ou sorbets), les parfums ou fruits utilisés. Des ingrédients de qualité alliés à un procédé de turbinage maîtrisé sont les garanties d’une excellente glace artisanale.
5/ La surgélation
La surgélation finale ou « durcissement »
Les glaces et sorbets sont surgelés à -35°C. Ils sont ensuite stockés dans une chambre froide à une température de -20°C. Ils sont enfin conditionnés et livrés dans des camions frigorifiques pour respecter et ne pas rompre la chaîne du froid.
COMMENT RECONNAÎTRE UNE GLACE ARTISANALE ?
Pour se repérer, le consommateur doit ouvrir l’œil ! Des glaces aux couleurs trop franches ou flashy signifient que des colorants ont été rajoutés. Les glaces artisanales se reconnaissent à leurs couleurs douces, mates et pâles, proches de la couleur naturelle du produit.
Quelques « astuces » pour se repérer
– Une glace au citron doit être blanche. Si elle est jaune, cela indique que des colorants ont été rajoutés.
– Une glace à la pistache ou à la menthe n’est pas verte !
– Une glace à la banane ou à la vanille n’est pas jaune poussin !
– Une glace à l’infusion menthe, lavande ou autre est de couleur crème.
La crème glacée à la vanille doit avoir une couleur blanche ; si c’est une glace aux œufs elle doit être légèrement coloré par le jaune d’œuf incorpore dans la fabrication. La seule présence de grains noirs de vanille n’indique pas la présence de vanille naturelle.
La vue de ces couleurs chez un glacier est un bon indicateur !
Il faut également se méfier des glaces qui dépassent très largement le bac.
Elles sont souvent faites à base de Prémix (solutions prêtes à l’emploi) et d’ajout en grande quantité d’émulsifiant ou de stabilisant .
LA DÉGUSTATION
La glace est un plaisir de l’enfance qui demeure inchangé à l’âge adulte. C’est pourquoi elle rencontre autant de succès auprès du public, toutes générations confondues. Produit star de l’été et dessert préféré des français, elle est synonyme de détente, de sérénité et de bien-être immédiat.
Dans notre salle ou, dès le printemps, en terrasse, elle ravira tous les palais…
LES PRINCIPALES APPELLATIONS
Attention aux formulations commerciales qui visent à interpeller le consommateur !
– Crème glacée :
C’est une préparation glacée contenant au minimum 8 % de matière grasse exclusivement laitière (lait, crème, beurre).
– Crème glacée aux œufs
C’est une préparation glacée contenant au minimum 8 % de matière grasse exclusivement laitière (lait, crème, beurre) et minimum 7 % de jaunes d’œufs.
– Sorbet aux fruits
C’est une préparation glacée sans aucune matière grasse, composée d’eau, de sucres et contenant au minimum 25 % de fruits ou 15% pour certains fruits.
– Sorbet plein fruits
C’est une préparation glacée sans aucune matière grasse, composée d’eau, de sucres et contenant au minimum 45 % de fruits ou 20% pour certains fruits.
– Sorbet aux ou à « la menthe, chocolat, alcool, etc…
C’est une préparation glacée sans aucune matière grasse, composé d’eau, de sucres et contenant une préparation aromatisant autre que les fruits en quantité satisfaisante pour conférer au produit la saveur caractéristique.
CONSEILS PRATIQUES
La conservation.
Quelle est la durée de conservation d’une glace ?
Une glace artisanale se conserve au congélateur plusieurs semaines à -18°C. Comme pour tous les produits alimentaires, la date limite de consommation est indiquée sur l’emballage.
Combien de temps à l’avance doit-on sortir une glace du congélateur avant de la consommer ?
Pour qu’elle soit d’une texture agréable et d’un goût optimal, il est recommandé de sortir la glace du congélateur entre 15 à 20 minutes au réfrigérateur avant de la consommer.
Comment préserver sa qualité ?
La glace doit être replacée directement au congélateur après le service. Il faut veiller à bien refermer le pot afin d’éviter la profusion des bactéries et éviter l’air qui dessèche le produit.
La présentation : Comment la servir ?
Si vous faites des boules, procédez horizontalement, par niveau et sans creuser. Si la glace est trop dure, plongez la cuillère dans de l’eau chaude. Rincez l’ustensile si vous alternez les parfums pour ne pas les mélanger !
Comment la valoriser ? glacier vallon pont d’arc
Quand vous dressez une coupe, servez toujours le goût le plus fort en arôme en dessous du plus léger. De cette façon, vous dégusterez d’abord le parfum le plus délicat avant d’attaquer le plus puissant.
Quels accords gourmands privilégier ?
La glace se prête à de nombreuses associations de saveurs et de textures. Vous pouvez accompagner les glaces avec :
des biscuits croustillants (gaufrettes, tuiles),
de la crème Chantilly,
un coulis de fruits rouges et de chocolat chaud,
des fruits confits ou des feuilles de menthe,
une macédoine de fruits frais.
Côté vins, l’accord de prédilection est un vin blanc vif, floral ou fruité pour les sorbets (Anjou, Alsace), un Crémant ou un Muscat pour les crèmes glacées. glacier vallon pont d’arc
IDÉES REÇUES : Le VRAI du FAUX !
Contrairement aux idées reçues, les glaces et sorbets font partie des desserts peu caloriques. Intégrés dans une alimentation équilibrée, ils présentent même de nombreux atouts. Quelques à priori passés aux cribles du Vrai / Faux.
1/Les glaces sont très caloriques : FAUX
2 boules de sorbets aux fruits artisanaux de 100 ml contiennent 90 Kcalories.
2 boules de crèmes glacées artisanales de 100 ml près de 110 Kcalories.
A titre de comparaison, une pomme de 15 g contient 76 Kcalories !
Par ailleurs, les sorbets ne contiennent aucune matière grasse.
(Référence : www.touslesbudgets.com)
2/Les sorbets contiennent des vitamines : VRAI
Réalisés à partir de fruits frais et de sucre, les sorbets confectionnés artisanalement apportent des vitamines A, B et C. Ils permettent de consommer agréablement et fréquemment des fruits, que ce soient ceux qu’ils contiennent ou ceux qui les accompagnent.
3/Les crèmes glacées contiennent du calcium : VRAI
Une portion de crème glacée de 125 ml (soit 2 boules) apporte environ 100 mg de calcium. Chaque jour, un enfant a besoin d’environ 1200 mg de calcium.
4/La glace donne de l’énergie : VRAI
Les glaces, sorbets et crèmes glacées contiennent des glucides à absorption rapide qui permettent de restaurer les taux de glucose dans le sang, à savoir le carburant de toutes nos fonctions vitales. Ce sont de véritables « anti coup de pompe », parfaits pour recharger ses batteries.
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